VARIEDADES Y ESTIRPES

Es conveniente aclarar, que en la bibliografía consultada, no hay una total unidad de criterios, pero con independencia de la clasificación o denominación que se utilice para designar los diferentes tipos de cerdos ibéricos existentes en la actualidad, no parece haber variado mucho el aspecto exterior de nuestro actual cerdo ibérico.

Utilizar la terminología de “Ibérico” hace referencia a una raza autóctona pura que ha de desligarse del apelativo “tronco” por inducir a error en el argot actual, ya que podría interpretarse como sinónimo de cruzamiento con otras razas.

Por esta razón, optamos por definir nuestro mapa genético del cerdo ibérico como una AGRUPACION RACIAL . Para conseguir establecer los aspectos diferenciadores de las distintas razas, que integran esta agrupación, se están realizando estudios con marcadores genéticos de diversos tipos sobre el ADN extraído de la población actual de cerdo ibérico. Falta todavía mucho camino que recorrer, en este interesante estudio científico, pero los resultados obtenidos hasta ahora, han mostrado una distribución genética de esta raza, que ya tiene marcadores específicos, los cuales delimitan unas estirpes o variedades, que más adelante se exponen.

La propuesta de AECERIBER de clasificar al cerdo ibérico como una agrupación racial, teniendo en cuenta que la identificación de raza, quizás, no permita utilizar esta terminología para diferenciar sus poblaciones, nos hace inclinarnos por una postura innovadora que nos aleja de las clasificaciones tradicionales, basadas en la coloración de la capa. Nuestra propuesta se basa en centrarnos en las denominadas estirpes, estableciendo la siguiente clasificación y nomenclatura de acuerdo con el siguiente esquema:

 

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  1. RETINTO

Extremeño 

Es el más extendido hoy en día. Presenta coloraciones de la capa en distintas tonalidades, desde clara, semejante a la canela, hasta una tonalidad oscura o retinta, que da lugar a su actual denominación. Sus ejemplares, están siempre provistos de cerdas de la misma coloración de la piel.

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Portugués

A su vez, dentro del Portugués, se reconocen dos tipos diferenciados, en función de la coloración de su capa: Rubio o Retinto. Aunque su piel es siempre oscura, el Rubio o ERVIDEIRA puede presentar despigmentaciones en pezuñas (veteado blanquecino), mientras que el Retinto o CALDEIRA posee siempre una capa retinta y ausencia total de despigmentaciones y como ya se ha dicho anteriormente, participó activamente en la creación de las ganaderías más importantes de Retinto español.

Si tuviéramos que mencionar alguna característica propia de estas estirpes, inevitablemente aludiríamos a la extraordinaria finura de sus extremidades, características que los hace ser muy deseados por los compradores.

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2. LAMPIÑO

Quizás sea el Lampiño el exponente más significativo de las estirpes de cerdo Ibérico, porque su evolución ha sido menos reducida que la del resto de las estirpes mencionadas. Es evidente su alta capacidad de depósito de grasa subcutánea, intra e inter muscular, aunque, según algunos autores, esto es sinónimo de alta calidad.

Su coloración va del negro intenso hasta el ceniza, y carecen completamente de pelo. Sus orejas suelen ser más grandes y caídas y se desarrollo corporal más reducido, que en las restantes estirpes. 
Existen en España dos tipos bien diferenciados. 
El Lampiño del Guadiana o Guadyerbas, presente originariamente en las vegas del río Guadiana en la provincia de Badajoz y conservado en la actualidad en el Centro de Selección del Dehesón del Encinar, Oropesa (Toledo); y el Lampiño de la Serena , de mayor esqueleto que el anterior y mejores crecimientos y finura.

Por su parte, el Lampiño Portugués es muy similar a los anteriores, conservando la característica común a todas las estirpes portuguesas de la finura de sus patas.

 

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3. ENTREPELADO

Esta denominación utilizada antiguamente para designar determinados cruces entre estirpes de Ibérico (Retinto x Rubio Andaluz) o Ibérico con razas extranjeras (Lampiño x Large Black), designa hoy una nueva estirpe fijada, que procede del cruce entre el Lampiño del Guadiana y el Retinto Extremeño y Portugués (Caldeira). El resultante es un híbrido de gran aceptación por su escasez de pelo y finura en su conformación.

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4. TORBISCAL

Esta estirpe de excelentes cualidades cárnicas, productivas y de rusticidad, fue establecida y constituida por Miguel Odriozola en el Dehesón del Encinar en el año 1944 a partir de las siguientes estirpes:

a) Caldeira. 
b) Ervideira. 
c) Guadyerbas o Lampiño del Guadiana. 
d) Lampiño de la Serena.

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5. MAMELLADO

Encuadrado dentro de la tipología de la estirpe Retinto, se le considera como grupo independiente, por la presencia de mamellas y por haber desarrollado producciones y rendimientos que lo definen como un grupo diferenciado. Tiene un censo muy reducido, estando la mejor representación de esta estirpe en manos del criador D. Manuel Murga Peinado (Guillena, Sevilla).

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6. DORADO GADITANO

Solo ha sido localizado un núcleo de esta antigua estirpe. Capas de color rojo encendido, casi anaranjado; sus extremidades son finas y su desarrollo lento y escaso, quizás por el alto nivel de consanguinidad que se ha puesto de manifiesto en la ganadería de D. Francisco Vera (Algeciras, Cádiz).

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7. MANCHADO DE JABUGO

Todos los autores identifican al Manchado de Jabugo como uno de los ibéricos responsables de la fama que la zona adquirió en la crianza del cerdo ibérico. 
Muy extendido a principios de siglo; en la actualidad, se encuentra casi en peligro de extinción. La mayoría de las obras consultadas fijan el origen de esta estirpe en el cruzamiento de cerdos Ibéricos (Rubios o Retintos) con razas foráneas (Berkshire, Large White).

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Bodegas color

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